A melhor forma de preparar picanha é também a mais simples, desde que haja espaço aberto, é claro. Realmente, fazer um churrasco dentro do apartamento é meio complicado, por causa da fumaça.
Prepará-la na panela, como carne estufada, é próximo ao desperdício herético, porque nem adquire tanto os sabores dos temperos, nem destaca o sabor conferido pela famosa capa de gordura. Fritá-la às postas é uma alternativa saborosa, mas tem o inconveniente do fortíssimo cheiro que impregnará tudo, além das gotículas de gordura que se espalharão por toda parte.
Resta, como boa alternativa, o forno, mas convém ter alguns cuidados para não ressecar a peça. Pode parecer excessivo falar em cuidados e pensar que bastaria assá-la por pouco tempo, mas não é tão simples. Uma picanha mal passada no churrasco sobre brasas é diferente de mal passada no forno. Outro probleminha do forno é o contato da parte de baixo da peça, aquela na face contrária à capa de gordura, com o fundo da assadeira.
Resolvi, então, por uma grelha de assar peixes em cima da assadeira, evitando assim o contado da picanha com a chapa de metal. Fatiei a peça em postas de mais ou menos dois centímetros de largura, sem chegar a separá-las totalmente. O corte, é meio óbvio mas convém dizê-lo, faz-se da face da gordura para baixo.
Entre as postas fatiadas, que ficam bem próximas, pus finas lâminas de alho, um pouquito de sal e azeite. Usei o forno na temperatura mais baixa possível e deixei a picanha lá por quarenta minutos, o que foi suficiente para uma carne tenra, ainda molhada dos maravilhosos sucos da cozedura lenta da carne e do derretimento da gordura.
Para acompanhar, farofa de cebola e bacon, feijão verde e uma vinagrete preparada com algum rigor. A farofa é simples, mas convém usar farinha de mandioca bem fininha e, se possível, da amarela. Piquei meia cebola e um pedacinho de bacon. Deitei na frigideira um pouco de manteiga – sim, farofa é das poucas coisas que sempre ficam melhores com manteiga – e refoguei a cebola e o bacon, mexendo sempre.
Uma coisa fortuita contribuiu para essa farofa: havia fritado, na mesma frigideira, duas fatias bem finas da picanha, como experiência antes de me decidir pelo forno. Assim, a frigideira tinha um pouco de sangue e de gordura da picanha, o que acresceu sabor, evidentemente. Na sequência, põe-se a farinha e mexe-se até misturar bem tudo.
A vinagrete levou dois tomates pequenos e bem maduros, um molho de cebolinhas, meio pimentão verde, um pouco de coentros e um pouco menos que meia cebola grande. Não há problemas em fazer muito, como sugere a quantidade de ingredientes, porque não se estraga rapidamente e pode ser usada a semana toda.
Numa tigela de vidro, deitei aproximadamente 200 ml de vinagre de vinho branco e, em seguida, os pedacinhos dos ingredientes mencionados. Após, o sumo de meio limão siciliano grande, o que não é arriscado porque ele não é muito ácido. Um pouco de sal e um pouco de pimenta preta moída. E, por fim, uns 100 ml de azeite. Convém fazer a vinagrete cedo, pois os sabores apuram.
Como está quente, cerveja!